職人さんの原点

 

髙家裕典さんのご実家は、京都の大変有名な和菓子老舗・塩芳軒（しおよしけん）（明治15年創業）である。和菓子に囲まれて育った髙家さんは普通の人より甘いものがお好きに違いないと思っていたが、甘い物に限らずに、食べること自体が好きだそうだ。そして、自らの手で新しいものを生み出すのが何よりも好きだ。ある時期、料理人と陶芸家も理想の職業であったが、和菓子作りが一番身近だったので、高校卒業後、髙家さんは和菓子職人を志望。塩芳軒の元弟子が経営する名古屋の名店・芳光（よしみつ）に弟子入りし、５年間修業。

 

「最初の一年間ほとんど師匠と先輩の仕事を手伝っていて、あんまり自分で和菓子を作るチャンスがなかった。二年目から作らせてもらって、それからは和菓子を作ることだけ。」

 

と修業時代のことを懐かしそうに語った髙家さん。その後、実家の塩芳軒で３年間働いた。そして、自分の店を開店するため、芳光に戻って２年間経営を学んだ。こうして１０年間の修業を経て、髙家さんは８年前の２００６年に独立して聚洸を開いた。　

 

 

 

身体で覚える仕事

 

取材の時、和菓子を作ったことがなかった私たち取材チームのメンバーは髙家さんに和菓子作り体験をさせてもらった。適量の生地と餡を取り、生地で餡を包み、道具で形を取ることで基本的な主菓子ができる。私たちは桜型となでしこ型のういろう製菓子を一個ずつ作らせてもらった。最初の一個を作った時は意識して手の力をコントロールするようにしていたのだが、次の一個の時は集中力がどんどん下がってお菓子の形がかなり崩れてしまった。どうやって手の力をコントロールできるのか全然分からなかった。

　そこで、髙家さんに作る過程を見せてもらった。そして、職人さんの技・腕というのは一体どういうものかをまざまざと見せつけられた。見た目が綺麗で美味しいものを作れることだけが技なのではなく、高い水準を保つこと、そしてさらなる高みを目指してやまないことこそ技の真髄なのではないか。髙家さんが生地を取ると、量らなくても、毎回取る生地は同じグラム数だ。包む時、私はゆっくりじゃないと上手く生地で餡を包むことが不可能だった。一方、髙家さんの包み方はいつも早くて規則正しかった。修業時代の髙家さんは、ほとんど毎日丸いものを手のひらの上で回して指の動きを練習していたらしい。私たちにはどうやっても上手くいかない形取りも髙家さんの手にかかれば一瞬だ。あまり気を使っていないように見えたが、髙家さんが団子状の丸い菓子に数回ヘラを入れると、すぐに可愛らしいなでしこが出来上がった。